Dans la délicieuse boisson que vous buvez tous les jours, une multitude de variables sont cachées qui déterminent sa qualité
Des cafés américains de Colombie, du Brésil ou du Guatemala, des spécialités africaines de Tanzanie, du Kenya et d’Ethiopie, des options plus étranges comme le café javanais, et même une typologie espagnole: le café des îles Canaries.
Les variétés de ce produit sont immenses. A cela il faut ajouter mille autres variables comme le broyage, la torréfaction, la machine avec laquelle il a été fabriqué … Bref, comprendre le café demande des connaissances comparables à celles d’un bon sommelier. Pour se rapprocher un peu plus de ce riche univers au goût amer, on se penche sur le pays qui se vante le plus de savoir le faire bien. ‘Macchiato’, ‘cappuccino’, ‘lungo’, ‘ristretto’, ‘al vetro’, ‘corretto’, ‘salentino’ …
La complexité de cette boisson en Italie provient de leurs habitudes de consommation. Pour nous, le café est généralement une excuse pour discuter autour de la table, c’est pourquoi il est servi ici avec beaucoup plus d’eau, en accompagnement de ces minutes de réunion informelle. L’origine, la récolte, l’extraction du grain, la torréfaction et la mouture. Tous sont des processus qui détermineront la qualité finale
Dans les bars italiens, on demande un « shot » particulier de café sous la forme d’un « expresso », et on le boit debout et sur le bar. Une fois consommé, il ne reste plus qu’à quitter les lieux. L’utilisation de ces petites doses au cours de la journée peut être fréquente, et la grâce du moment se retrouve dans le plaisir et le stimulus que provoque la boisson brune, résultat de la matière première et du processus de production.
En tenant compte de ces facteurs, nous vous apprenons à valoriser réellement un «caffè a regola d’arte», selon les recommandations tirées de différentes pages italiennes.
Le processus à la machine
En plus de l’origine, un autre facteur qui déterminera la qualité du café sera le processus de récolte. Le fabricant populaire Lavazza explique comment, d’une part, il y a le «stripping», un processus manuel ou mécanisé dans lequel les fruits sont complètement enlevés en une seule fois, le degré de maturité étant différent les uns des autres. A l’opposé, la «cueillette», une technique entièrement manuelle, beaucoup plus coûteuse, dans laquelle les fruits sont obtenus un à un. Les collecteurs doivent parcourir chacune des plantes plusieurs fois par semaine pour extraire le café au mieux. Le résultat final avec le ‘picking’ est celui d’une récolte de très haute qualité et beaucoup plus homogène. Il ne faut pas non plus oublier la technique d’extraction des grains, qui peut se faire à sec ou humide. Le second produit un café lavé et lisse, d’apparence uniforme et sans défauts. Une machine épluche les grains qui sont ensuite placés dans l’eau pour qu’ils fermentent, éliminant à leur tour le mucilage ou la pulpe. Les grains sont lavés et séchés au soleil ou dans une machine spéciale. Enfin, un décortiqueur enlève les membranes protectrices restantes.
Le processus sec, cependant, donne un café moins homogène. Le fruit est laissé étendu dans l’air et au soleil pendant deux ou trois semaines. L’exposition au soleil, suivie d’un processus mécanique, élimine la peau, la pulpe et les membranes protectrices. Il est temps de rôtir.
Ce processus est déterminant pour la consistance, le goût et l’arôme final du café. Les haricots verts sont chauffés à une température très élevée grâce à laquelle ils perdent du poids, augmentent de volume et s’assombrissent. Là encore, il y a deux possibilités: la torréfaction industrielle par rapport à la traditionnelle. Ce dernier est un processus beaucoup plus lent consistant en un cylindre à air chaud dans lequel les grains tournent, produisant un produit final uniforme qui augmente la complexité aromatique. En ce qui concerne le broyage, les experts recommandent de le faire juste avant la préparation, car l’arôme est mieux conservé dans le grain entier, il ne se volatilise pas et le café vieillit plus lentement.
Savourez-le comme il le mérite
Comment savoir si l ’« espresso »que nous avons servi au bar provient d’une variété de café exquise, récoltée par« cueillette », avec des grains extraits humides, torréfiés de manière traditionnelle et avec une mouture parfaite?
En réalité, il n’y a aucun moyen de trouver toutes ces données uniquement par ce qui est présenté dans la tasse, bien que nous puissions déterminer si le produit a vraiment été soigné de l’usine jusqu’à ce que le résultat soit servi en verre ou en faïence.
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